行业动态

 行业动态     |      2019-09-10

凯发首页豆汁儿,这种自带流量的老北京吃食,名声在外又备受争议,来北京玩的人都想一尝其风味,尝过后对它的评价也严重两极分化,爱者极爱,恶者极恶。究竟,这豆汁儿到底是什么?来北京怎么喝豆汁儿才不露怯?

01

名 声 在 外 的

/ 黑暗料理 /

豆汁儿是一种可以与瑞典的臭鲱鱼罐头、爱斯基摩的Kiviak腌海雀齐名的黑暗料理,在天朝的知名度即便不是第一,也是能进前三名的。这与豆汁儿的味道有关,头一次喝的往往难以习惯,认为是“馊味”和“泔水”一样,而喜好这口儿的则认为“个中三味”酸中透着甜。泔水是什么味儿,我不知道,但是豆汁确实有很强烈的发酵的酸味,我第一次喝豆汁儿是什么时候,已经忘了,也许是还不记事儿的时候家里大人喂我喝的,反正现在的我认为这玩意儿挺好喝的。电视剧《大宅门》里,就有白家老太爷喂孙子喝豆汁儿的桥段,也许我小时候祖父也是这样喂我喝的。

影视剧《大宅门》

豆汁儿,一定要加这个儿化音,如果说豆汁,那就是别的吃食了。胡金铨先生在谈老舍的书里写到:“不能喝豆汁儿的人,算不得真正的北平人。”这话是确实的,因为在老年间,豆汁儿这种吃食,只能在北京城里见到,出了城,城外乡间是没人喝豆汁儿的。不管是市井小民,还是赶大车的,或是世家的王公贝勒,都好这一口,梁实秋先生曾经写到:“卖力气的苦哈哈,围着豆汁儿挑子,吃着豆腐丝儿卷大饼,喝着豆汁儿,就咸菜儿。府门头儿的姑娘,哥儿们,不便在街头巷尾公开露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”

豆汁儿 | spoonhunt.com

02

豆汁儿

/ 怎么做的?怎么喝?/

“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”这是《燕都小食品杂咏》所载的诗句,讲的就是豆汁儿。豆汁儿出自粉房,这粉房是出产粉皮淀粉的地方,老年间北京做淀粉大多用绿豆,绿豆经过碾磨,最细的做淀粉,顶稀的经过发酵即是豆汁儿,中间一层是稠糊凝滞的粉浆便是麻豆腐。因为有发酵这道工序,豆汁才会有很强的酸味儿。最早的豆汁儿分两种:里面有饭粒大小颗粒的叫豆汁粥,质地更细没有颗粒的叫豆汁儿。后来豆汁粥渐渐淡出市场,市面上常见的只剩豆汁儿了。

外国小哥第一次尝豆汁儿,瞬间虐成表情包 | bilibili.com | TASTEBUDS伶牙俐吃

老北京喝豆汁儿有两种喝法,一种是生豆汁儿直接喝,一般这种喝法都是夏天,买回来生豆汁儿,最好是凉的,一扬脖儿,咕嘟咕嘟的一口闷,颇为豪爽,喝生豆汁儿是没有就咸菜的;另外一种喝法就是喝熟豆汁儿,要么去卖豆汁儿的店,或者从推小车串胡同的小贩处买回家,用砂锅熬,要么就是去豆汁儿棚子或者豆汁儿挑子喝。老北京旗人的习惯,吃完饭要喝粥,吃饭时说:“我喝粥了”,就代表“我不吃了”,熬的豆汁儿就可以代替饭后的粥。

豆汁儿 | beijing.china.org.cn

熬豆汁儿可是一门手艺,熬的时候火候必须刚刚好,不能大不能小,火大了溢锅不好喝了,火小了汤水分开稀沥沥的不挂碗。曾经听一位老人讲,要先舀上一勺豆汁儿倒入锅里,等锅开了以后再舀进来一勺,如此反复,直到添够了量。一般我家熬豆汁儿都是家母制作,火候把握得还好,这种方法也未曾尝试,不过现在家家都用燃气灶或者电磁炉,想必控制火候要比以前用煤炉子方便的多。

熬煮豆汁儿 | China Daily | Ye Jun

豆汁儿棚子一般是在庙会,庙会上用搭蓝色布棚,架上口锅熬豆汁儿,再摆上桌子凳子,挂个字号“豆汁某”。豆汁儿挑子一般是串胡同的,桌子板凳锅碗炉子全在一挑子上。豆汁儿棚子和豆汁儿挑子都备有咸菜丝儿,一般是用最粗的咸菜大腌萝卜,切丝,而且是切得极细,也有腌胡萝卜丝儿的,极少有腌秦椒丝儿的。熟豆汁儿必须趁热喝,因为烫不能大口喝,只能吸溜吸溜的,就着辣咸菜和焦圈,越辣越喝,越喝越烫,然后满头大汗,这种感觉是非常的爽。

一套豆汁儿、焦圈、咸菜丝 | en.wikipedia.org | snowyowls

03

麻豆腐

/ 豆汁儿的同胞兄弟 /

说完了豆汁儿再说说麻豆腐,麻豆腐和豆汁儿本是同根生,老北京吃麻豆腐一般是炒,分为荤炒和素炒,旗人家偏爱荤炒,一般用羊油、羊肉末儿、黄酱加一点儿青豆嘴儿,炒好后撒上青韭末儿,和炉肉丸子熬白菜一起作为北京旗人冬天的家常菜。

麻豆腐 | 《舌尖上的中国乡土小吃》| 李韬

04

想喝豆汁儿

/ 去哪儿喝?/

老年间南新华街的“豆汁张”,东安市场的“豆汁何”都很有名。另外有一家非常有名的豆汁儿店,就是锦馨豆汁店。这家店原在榄杆市路口,后来因两广路扩建搬迁,现在属于便宜坊集团,在天坛北门外的御膳饭庄旁边,算是老资格的豆汁店了。我印象里小的时候,家父上班路过榄杆市,常在这家吃早点。因为这家店在磁器口东南角,也被称为“磁器口豆汁店”。后来出现了几家叫“老磁器口豆汁店”的饭馆,笔者没有考证过,不知道是不是和锦馨豆汁店有关系。

锦馨豆汁店 |《东城瑰宝》

锦芳小吃店,该店最早在崇外大街,1996年因道路扩建迁至天坛路,现在磁器口西南角,经营各种小吃,也有卖豆汁儿焦圈的,上周去了一趟感觉他家面茶还行。

护国寺小吃,连锁店,也是经营各种小吃,北京各地有很多分店,不方便往南边跑的童鞋,可以找家附近的护国寺小吃尝尝,但是各店水平发挥不均衡,得拼人品。

锦芳小吃店 | english.cri.cn

参考资料:

《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

《老北京的风俗》常人春,北京燕山出版社1996年6月

《中国小吃》北京市第二服务局,中国财政经济出版社1981年10月

《北京风味小吃》佟长友,金盾出版社1992年8月

《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2017年1月

《老北京与满族》爱新觉罗·灜生,学苑出版社2008年6月

本文首发于:吃货研究所

果壳

整天不知道在科普些啥玩意儿的果壳

我觉得你应该关注一下

喜欢别忘了点在看哟↘️